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Paso 2
Asa las rodajas de berenjena durante 2-3 minutos por lado en una plancha caliente, luego colócalas en un plato para servir 2 y déjalas a un lado.
Paso 3
Mientras tanto, prepara el pesto: pon los tomates secos en el bol de una batidora, añade las almendras y unas hojas de albahaca fresca 3. Rocía con un chorrito de aceite y licúa todo bien, hasta obtener un pesto con una textura cremosa. y ligeramente granulado.
Etapa 4
Ahora pique las nueces en trozos grandes con el cuchillo 4.
Paso 5
Recoger la ricota en un bol, bien escurrida del suero para que el relleno no quede aguado, y trabajarla con las púas de un tenedor hasta que quede cremosa 5.
Paso 6
En este punto, añade 1-2 cucharadas generosas de pesto de tomate seco y las nueces picadas, mezclando bien con un tenedor 6.
Paso 7
Pasamos la mezcla obtenida a una manga pastelera y la utilizamos para rellenar las rodajas de berenjena, repartiendo una cantidad generosa en un lado de cada rodaja. Luego enrolla las rodajas de berenjena 7 y séllalas sobre el relleno para formar los rollitos.
Paso 8
Disponer los rollitos de berenjena asados uno a uno en un plato de servir, condimentarlos con un chorrito de aceite y sazonar con sal y pimienta. Decora el plato con unas hojas de albahaca fresca, lleva a la mesa y sirve para 8 personas.
