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Precaliente el horno:
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C). Engrase y enharine dos moldes para pastel redondos de 9 pulgadas.
Prepare la masa del pastel:
En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo para hornear y la sal. Deje de lado.
En un tazón grande, bata la mantequilla, el aceite vegetal y el azúcar granulada hasta que la mezcla quede liviana y esponjosa.
Agregue los huevos uno a la vez, batiendo bien después de cada adición. Incorpore los extractos de vainilla y coco.
Agregue gradualmente los ingredientes secos a los ingredientes húmedos, alternando con la leche de coco, comenzando y terminando con los ingredientes secos. Mezcle hasta que se combinen.
Incorpore el coco rallado y las cerezas.
Hornee el pastel:
Divida la masa de manera uniforme entre los moldes para pastel preparados. Hornee en el horno precalentado durante 25 a 30 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro de los pasteles salga limpio.
Deje que los pasteles se enfríen en los moldes durante 10 minutos, luego desmóldelos sobre una rejilla para que se enfríen por completo.
Prepare el glaseado de coco:
En un tazón grande, bata la mantequilla ablandada hasta que quede cremosa.
Agregue gradualmente el azúcar en polvo, una taza a la vez, batiendo bien después de cada adición.
Agregue la leche de coco, el extracto de vainilla y el extracto de coco. Bata hasta que el glaseado esté liviano y esponjoso.
Arme el pastel:
Coloque una capa de pastel en un plato para servir. Extienda una capa de glaseado encima.
Coloque la segunda capa de pastel encima y glasee la parte superior y los lados del pastel.
Decore el pastel con coco rallado tostado.
Sirva:
Corte y sirva el pastel de coco y cerezas a temperatura ambiente. ¡Disfrute!
Este pastel de coco y cerezas es un postre delicioso y refrescante que combina los ricos sabores del coco y el sabor dulce y ácido de las cerezas. Perfecto para cualquier ocasión, seguramente será un éxito entre familiares y amigos.
