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Paso 1
Primero, vierte el agua y el azúcar en una cacerola de fondo grueso.
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, poner al fuego y dejar cocer el almíbar hasta que alcance una temperatura de 121 °C: para esta operación será necesario utilizar un termómetro de cocina. Luego apaga el fuego y reserva.
Paso 2
Recoge las yemas de huevo en un bol grande.
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Paso 3
Empezar a batir las yemas con una batidora eléctrica, añadiendo poco a poco el almíbar hirviendo.
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Paso 4
Continúe de esta manera hasta que se acabe todo el almíbar y continúe batiendo.
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Paso 5
Al final tendrás que obtener una mezcla ligera y espumosa.
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Paso 6
Tomar 2-3 cucharadas de la masa batida, calentarla al fuego y añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría y bien exprimidas; cuando la cola de pescado se haya disuelto por completo dejar enfriar y pasar todo al bol con la crema de yema de huevo
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, siempre siguiendo trabajando con los látigos.
Paso 7
Pica en trozos grandes las almendras tostadas en el bol de una batidora y viértelas en el recipiente con la mezcla preparada.
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Paso 8
Mezclar suavemente con una espátula
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