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Dejaremos que se cocinen a fuego suave, hasta que empiecen a dorarse, momento en el añadiremos las gambas, ya saladas.
Tenemos que cocinarlas muy poquito tiempo, en cuanto veamos que cambian de color, debemos retirarlas a un plato y reservarlas tapadas.
Además, debemos retirar también la cazuela del fuego y dejar enfriar el aceite antes de cocinar el pescado.
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El bacalao
Respecto al bacalao, yo utilizaré unos lomos de Skrei, que está de temporada y se puede encontrar a buen precio pero, por supuesto, puedes utilizar el tipo de bacalao que más te guste.
Introduciremos el pescado en la cazuela, el aceite debe quedar casi cubriendo el bacalao y, como te decía antes, es importante que esté frío para que nos ligue bien el pil pil.
Como ves, en principio cocinaremos el pescado con la piel hacia arriba y a fuego muy suave, que el aceite, como mucho, haga un ligero burbujeo, ten en cuenta que debemos confitar y no freír.
Dependiendo del grosor del bacalao, necesitará más o menos tiempo en el fuego, en mi caso 5 minutos por un lado y le doy la vuelta para que termine de hacerse bien por el otro. Además, de vez en cuando, le iremos dando un baile a la cazuela, de esta forma el bacalao irá soltando su gelatina, con la que ligaremos la salsa.
Cuando el pescado esté cocinado, lo sacaremos y también lo reservamos.
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La salsa
Por otra parte y para terminar de ligar el pil pil, pasaremos el aceite, junto con la gelatina que haya soltado el bacalao, a otro recipiente y lo dejamos templar.
Cuando el aceite esté templado, ni muy caliente ni frío, volveremos a poner una parte de nuevo en la cazuela. Fuego al mínimo y, con un colador, iremos haciendo movimientos circulares continuamente, para que emulsione la salsa.
A medida que la salsa vaya espesando iremos incorporando mas aceite y seguimos moviendo el colador, hasta que el pil pip haya espesado a nuestro gusto.
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Montar el plato
Ahora que tenemos todo cocinado, montamos el plato, colocando primero una base con las patatas cocidas y salseadas con pil pil.
Sobre ellas, los lomos de bacalao, que también salsearemos y, por último las gambas, los dientes de ajo laminados y opcionalmente, un poquito de perejil.
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