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Ingredientes:
1 berenjena grande
1 cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento morrón
100 gramos de queso (a elección: mozzarella, cheddar o una alternativa vegetal)
100 gramos de champiñones
4-6 tomates cherry
Un puñado de aceitunas (opcional)
100 gramos de kétchup
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Orégano al gusto
Pimentón al gusto
Aceite vegetal
Instrucciones:
Prepara la berenjena: empieza lavando bien la berenjena. Córtala por la mitad a lo largo y saca la pulpa, dejando aproximadamente 1 cm de pulpa adherida a la piel para crear una cáscara. Reserva la pulpa sacada para usarla más adelante.
Prepara el relleno:
Corta en cubitos la cebolla, el ajo, el pimiento morrón, los champiñones y la pulpa de berenjena reservada.
Calienta una cucharada de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio.
Saltea la cebolla y el ajo picados hasta que desprendan un aroma fragante y estén translúcidos, aproximadamente de 3 a 4 minutos.
Añade el pimiento morrón cortado en cubitos y los champiñones y continúa salteando durante otros 5-7 minutos hasta que las verduras se ablanden.
Incorpora la pulpa de berenjena picada y cocina durante 5 minutos más, permitiendo que todos los sabores se combinen.
Sazona la mezcla con sal, pimienta negra, orégano y pimentón a gusto.
Retira la sartén del fuego y deja enfriar un poco el relleno.
Arma las berenjenas:
Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).
Coloca las cáscaras de berenjena en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
Rellena generosamente cada cáscara con la mezcla de verduras preparada.
Cubre el relleno con rodajas de tomates cherry, aceitunas (si las usas) y queso rallado.
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