Barquitos de berenjena rellenos de queso feta y tomates cherry

Estos barquitos rellenos de berenjenas son un plato delicioso y colorido de inspiración mediterránea. Las tiernas mitades de berenjena fritas se rellenan con una sabrosa mezcla de cebollas, tomates cherry, aceitunas y queso feta desmenuzado y luego se hornean a la perfección. Esta receta sencilla pero sabrosa es perfecta para un almuerzo ligero o una hermosa guarnición para cualquier comida.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 35 minutos
Tiempo total: 55 minutos
Porciones: 4

Ingredientes
Berenjenas: 2 medianas
Cebolla: 2 medianas, finamente picadas
Tomates cherry: 12 partidos por la mitad
Queso feta: 180 g (6 oz), desmenuzado
Aceitunas: Un puñado, sin hueso y en rodajas
Sal: al gusto
Pimienta negra: al gusto
Orégano: 1 cucharadita seca
Aceite de oliva: 3 cucharadas
Rutas
Prepara la berenjena:
Precalienta el horno a 200°C (400°F).
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y quitarles la pulpa, dejando una piel de aproximadamente 1 cm de grosor. Guarde la carne extraída para usarla más adelante.
Unte el interior de las mitades de berenjena con 1 cucharada de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Colócalas en una bandeja para hornear, con el lado cortado hacia arriba, y hornea por 15 minutos o hasta que la berenjena esté suave pero aún firme.
Preparación del relleno:
Mientras se asa la berenjena, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio.
Agrega la cebolla picada y saltea durante unos 5 minutos hasta que esté suave y traslúcida.
Pica finamente la pulpa de berenjena reservada y agrégala a la sartén. Cocine por otros 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Agrega los tomates cherry, las aceitunas, la sal, la pimienta y el orégano. Cocine por otros 5 minutos hasta que los tomates estén suaves y los sabores bien combinados. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.